今年中央一号文件《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出培育乡村新产业新业态，其中要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件。预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，其快速发展既顺应了需求侧的变化，满足了消费者对美食的多元需求，也推动了农村一二三产业的融合发展，成为农业转型升级的新业态、农民“接二连三”增收致富的新渠道，为助力乡村产业振兴、实现共同富裕发挥重要作用。

一、预制菜的基本概念

2022年6月2日，中国烹饪协会发布标准标号为 T/CCA 024-2022《预制菜》团体标准，正式明确了预制菜的定义。预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，经过标准化、规模化以及流水化作业，预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的半成品或者成品菜肴。预制菜定义的明确，是表明中餐不断走向工业化和标准化的标志性事件。在传统上，中餐只可意会的“少许”“适量”以及“煎炒烹炸”等复杂手艺，正在不断走向现代标准化、机械化、自动化、智能化以及流水化的工业生产。

标准把预制菜为以下几类：

- 即食/即热预制菜：已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用的产品。

即食预制菜例如八宝粥、即食罐头；即热预制菜例如速冻汤圆、自热火锅。

- 即烹预制菜：已完成对主要原料的一定程度加工或烹调，可直接进入烹饪操作的产品。

- 预制净菜：对植物性事务进行预处理，清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的产品。

二、预制菜行业的现状和发展趋势

近年来，预制菜概念持续火爆。受居家餐饮需求迅速增长的影响，众多餐饮企业通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式抢占新赛道，从而推动预制菜市场规模持续快速增加 。

（一） 市场规模与增长空间

近三年来中国预制菜市场规模稳步增长，数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

（二） 产业链与主要参与者

产业链的上游为原材料供应型行业，产业链中游为预制菜生产和加工业，产业链下游是预制菜的消费市场，基本分为B端和C端两大销售渠道。数据显示，有85%以上的预制菜产品销售至B端。2020年以来，随着餐饮外卖行业的蓬勃发展和因疫情催生的家庭端消费需求变化，预制菜C端迎来消费加速期，销量大幅提升，预制菜从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌。

（三） 地方政策和行业标准

预制菜产业链条长，在促进农产品深加工、食品制造转型、消费升级、创业就业等方面均具有积极意义，近年来各地政府部门陆续出台政策进行引导、鼓励和规范。

2022年以来，广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、江西、上海、辽宁等多个省市相继出台预制菜相关产业的政策指导文件，内容主要围绕冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、消费补贴、品牌打造、产业园建设和管理等方面。

除了政策措施，从中央到地方，预制菜产业相关的标准规范也陆续出台。2022年6月，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》团体标准，为预制菜的标准化生产提供了支撑；2022年5月，江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；2023年1月，上海市市场监督管理局关于发布《上海市预制菜生产许可审查方案》的通知等。

三、预制菜行业面临的问题和挑战

预制菜行业在快速发展的同时，也面临市场标准和法律法规不健全、食品安全和质量问题长期存在、行业集中度不高、产业链融合不足、消费者认可程度偏低等问题与挑战。

（一）国家层面统一市场标准缺位

目前预制菜行业生产只有企业标准或者团体标准，缺少统一的产品生产、食品安全和质量管理等标准规范，相关企业生产条件参差不齐、生产工艺良莠不齐、产品质量存在较大差异，且难以实现原材料追溯和标准化生产配送。因此，行业监管难度大，侵害消费者权益事件时有发生，难以在消费者层面形成信任体系，进而制约了整个预制菜行业的健康持续发展。

（二）产品质量和食品安全问题依然存在

目前国内的预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，并且多数停留在作坊式的生产加工模式，部分企业在原料质量检验方面存在漏洞，导致受污染、变质的菜品原料进入加工环节。此外，错误的菜品加工方法也可能影响预制菜的品质和口感。

多项调查报告数据显示，有大约一半的预制菜消费者，消费满意度并不高。消费者最关心的是食品安全，其次是菜品种类、口味、性价比、营养搭配等因素。

如江苏省消保委2022年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）消费者关心预制菜食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，占比远超预制菜价格（19.48%）、购买后的制作成本与难度（19.19%）以及菜品品种是否齐全（16.37%）等其他因素。

（三）行业领军企业尚未形成

作为近年来飞速发展的新兴产业，国内预制菜行业的发展呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散格局，市场仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的领军企业。在此背景下，物流成本和产品新鲜度要求等因素限制了企业产品配送半径，仅能覆盖一定的区间，市场地域性特点十分明显，难以覆盖全国市场，也难以满足我国各地域居民不同的饮食习惯和口味，从而限制了预制菜企业的进一步发展。

（四）消费群体的认可度和接受度不高

《2022中国预制菜行业蓝皮书》数据显示，当前我国预制菜市场B端和C端的市场规模比例为8：2，C 端市场消费习惯培育有望不断扩容，预制菜行业市场容量广阔。随着预制菜打开C端大门，如何满足消费者需求，赢得消费者口碑和信赖至关重要。

目前，除了食品安全和质量问题，影响消费者对预制菜观感和评价的负面因素还包括：预制菜的口味复原程度低、菜品种类单一、标识信息不详、性价比不高等。

消费者普遍认为，部分预制菜口味满意度较低且不及预期。有调查显示，当被问及菜品口味是否达到预期时，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者甚至觉得“预制菜口味较差、不好吃”。

部分预制菜标识信息不详也是饱受消费者诟病的问题。调查显示，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。

此外，目前市场上的预制菜种类同质化严重，难以满足消费者选择需求。《预制菜消费调查报告》称，36.58%的消费者希望可以丰富套餐种类，有27.65%的消费者希望预制菜可以推出更多适宜不同家庭人数的菜品分量，19.13%的消费者则希望预制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜单品。

此外，还有调查显示，没有购买预制菜的消费者的主要顾虑，排在第一位的是认为“预制菜价格较贵，性价比较低”，该类原因占比23.39%。可见，消费者对于预制菜的价格仍较为敏感。

四、预制菜行业发展的想法和建议

预制菜行业在满足市场需求的同时，需要进一步加强食品安全、标准化和质量保障，以确保消费者的健康和满意度。

为了解决预制菜行业目前存在的问题和挑战，我们可以采取以下措施：

（一） 加强食品安全监管

政府和行业应该加强对预制菜生产环节的监管，确保原材料的质量和安全。加强食品安全标准，严格执行食品安全法规，以保障消费者的健康。

（二） 提高生产企业的质量管理水平

预制菜生产企业应该建立完善的质量管理体系，加强原材料采购、加工、储存和配送环节的质量控制，确保产品的质量和安全。

（三） 推动标准化

制定统一的预制菜行业标准，明确产品的质量要求、生产流程和检验方法，提高行业整体质量水平。

（四） 加强消费者宣传和教育

多渠道、多角度对预制菜行业进行正面积极地宣传，用事实说话，提高消费者对预制菜这个行业的认知，消除偏见，让他们了解如何选择优质的预制菜产品，以及如何正确保存和加热预制菜。

（五） 鼓励创新和技术升级

鼓励企业进行技术创新，开发更安全、更方便的预制菜产品。同时，推动行业向智能化、数字化方向发展，提高生产效率和质量。

政府层面，通过建立健全一套系统性的生产管理全过程标准化体系、加快制定预制菜产业高质量发展的若干措施或规划、加强本地和出口预制菜的食品安全监管，谋划区域产业布局，助力预制菜行业健康发展，保障消费者合法权益。

企业层面，必须落实主体责任，向规模化、集约化、专业化等方向发展，从科技研发、人才培养、产品创新、营养搭配、种类丰富等多维度加强投入。

通过政府、企业和消费者的共同努力，努力打造预制菜这一朝阳万亿级行业，在提高产品质量、确保食品安全的同时，更好地满足人民对美好生活的需求。