临近夏天，烧烤成为越来越多人外出就餐的选择。各种烧烤食物中，香气四溢的羊肉串深受消费者喜爱。羊肉在烤制过程中，产生各种风味物质的同时也会产生一些对人体有害的物质，因此，烤羊肉虽然美味但也要控制食用量。

羊肉营养丰富

羊肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸、维生素B等多种营养物质，各种必需氨基酸含量也很丰富。

羊肉虽含有较多的脂肪，但其脂肪以不饱和脂肪酸居多。研究表明，不饱和脂肪酸对人体好处多多，适量食用可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。羊肉中所含的必需脂肪酸还有助于妊娠和泌乳，并可在一定程度上保护皮肤微血管通透性。此外，羊肉还含有丰富的矿物质和脂溶性维生素，对老人、体弱者、孕妇、哺育期妈妈和青少年具有很好的保健作用。但需注意的是，羊肉性热，食用后不可饮用过多的冷饮，否则容易引起肠胃不适。

中医认为，羊肉具有安五脏、补虚痨、益肾气、助元阳、开胃健脾等功效，吃羊肉对防治肺结核、气管炎、哮喘、贫血都有很好的效果。

烤羊肉需适量食用

熏烤是肉类的主要加工方式之一，烤羊肉、熏肉等在我国具有悠久的历史，以味道鲜美而深受消费者青睐。羊肉串滋味的组成非常复杂，包括烧烤过程中添加的盐、糖、酱油等调味料的香味，熏烟中的香味成分，肉中碳水化合物、蛋白质及脂肪的呈味物质和反应产物。羊肉串的香味来自于肉在受热过程中产生的挥发性气味物质。目前发现的肉品挥发性物质有600多种，其中香气成分300多种，这些物质交织在一起，使羊肉串呈现独特的诱人风味。但在风味形成的同时，一些危害健康的有害物质也会产生，如苯并芘。

苯并芘是一种致癌物，属多环芳烃类物质。研究表明，通过膳食摄入的多环芳烃类物质远远高于呼吸、饮水等途径，因此，应当重视熏烤类和烧烤类食物中多环芳烃类物质的危害。熏烤时用的燃料木炭等，在燃烧过程中会产生多环芳烃；肉中的油脂在高温下发生热分解时也会产生多环芳烃。此外，高蛋白食物烤焦食用，容易增加人体罹患肠胃疾病的风险。高温熏烤时油脂发生氧化，容易导致食品外观、质地和营养品质恶化，甚至产生致癌物质。肉制品经过熏烤热加工后，其中的维生素B等营养物质的含量会大幅下降，美拉德反应还会使肉中的氨基酸减少。因此，烤羊肉虽然美味，但不可多吃。

如何挑选羊肉

一是闻肉的味道。正常的羊肉有明显的羊膻味，品质较次的羊肉膻味很淡且带有淡臭味，甚至还会有氨味或酸味。二是看肉的颜色。品质较好的羊肉呈鲜红色。三是摸肉的黏度。鲜羊肉表面稍干或略湿，摸起来手不黏，而不新鲜的羊肉表面干燥或者黏手。四是看肥肉部分。正常羊肉片的脂肪中夹着一丝丝瘦肉，自然均匀分布，而假羊肉片通常是肥瘦界限分明，用手一捏就会分开，烧熟更是碎成一片一片。

（摘编自中国医药科技出版社出版的《“食”说新语——饮食营养安全大讲堂》）